Historia de la gastronomía colombiana

 La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas,españoles y africanos.

Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronomica, sino también la identidad cultural y poblacional de nuestro país. Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.

Colombia prehispánica predominio de tubérculos y frutas

Como ya sabemos, antes de la llegada de los españoles, nuestro país estaba poblado de sociedades indígenas de todo tipo. Pudieron sobrevivir en esa epoca gracias a los recursos naturales que les brindaba la naturaleza, supieron trabajar para poderse alimentar cuidaron de sus familias y volvieron la tierra muy productiva.

El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y de la caza, dentro de las cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.

Antiguamente las tierras comenzaron a ser cultivadas por los indígenas solo con los alimentos que se tenían en ese entonces, ya que con la llegada de los nuevos alimentos se dio paso a profunda fertilización de las tierras y gracias a esto la población ya se alimentaba mejor y podían realizar las encomiendas que les dejaban.

Los pobladores prehispánicos en este momento eran los muiscas pertenecientes a la familia de los chibchas quienes basaban su manutención en una dieta mixta combinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papá, en tanto en las zonas de clima templado había siembra de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.

               

                                                               
               

Productos vegetales

Propios de las provincias más frías fueron los ullucos o chuguas, eran estos tubérculos pequeños, esféricos de color blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las habías las cuales se parecían a una zanahoria, aunque más corta y arrugada.

Su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara variaba de blanco o rojo, el sabor cambiaba ligeramente de ácido a dulce. La papa tuberculo de alto consumo con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.

En cuanto a los cereales estaba el maiz, considerando la base del sustento indígena y la quinoa cuyos restos de polen se registraron en las excavaciones arqueológicas para la sábana, representaba la fuente de proteína vegetal. Igualmente sembraban cucurbitaceas como la ahuyamas y la calabaza, la curuba, la granadilla, el maney, la guayaba, la Uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña.

La sal, además de sazonar constituia un valioso producto de intercambio, otros condimentos que usaban eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca y aguas de frutas.

Productos cárnicos 

La proteína la obtenían se la cacería, como lo confirman los informes arqueológicos de la zona, se hallaron restos de venado, ratón, conejo, borugo, zorro, pecari y comadreja. Igualmente se encontraron pesas de red y otros artefactos relacionados con la pesca. Además consumían algunas aves e insectos.

Las herramientas elaboradas para la adquisición preparación o consumo de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler y cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica.

                        

La fusión Con las fusiones entre los distintos grupos étnicos, se acabarian de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como colombia. Entonces ya en la costa atlántica, con la disminución de la población indígena y mas que todo por la importancia de algunas comunidades de esclavos negros, se formaría la sociedad que hoy se llaman costeños. Ahora, en el centro del país, con la mayoría de contacto con los españoles, se formaría ya la sociedad cundiboyacense. 

En Antioquía, entonces con la disminución de los indígenas y la mayoría de la población blanca y un poco de población negra se formarían entonces los Paisas. La concentración de población negra se ubicará en la zona de la costa pacífica.

Aportes españoles a la gastronomía colombiana: " carnes y especies " 

Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina andina colombiana. Tambien nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre, son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.

Como ya Sabemos que los españoles nos aportaron muchos alimentos a nuestra vida, tales como: la zanahoria, la arveja, la habichuela, la cebolla, la lenteja, el ajo, la naranja, el limón, el anís, la pimienta y la canela. También algunos animales como vacas, cerdos y gallinas.

Gracias a todos estos alimentos y a los elementos para la cocina, que tambien se adquirieron, se le dio mucha importancia a la cocina y el maiz que fue un producto autóctono de estas tierras, los españoles pudieron llevar acabó su proceso de conquista, y en esa misma medida se fueron trayendo nuevos alimentos y nuevas técnicas culinarias para que los indígenas aprendieran, con el paso del tiempo la viandas que entraron a América ya se podían comprar localmente y se dio la introducción de diferentes hábitos gastronómicos.